Lire : Mettons-nous à table !
- Ambre DELCROIX
- 15 août 2021
- 6 min de lecture
« Goûts d'Afrique »
par Anto Cocagne
D’origine gabonaise, c’est sur Paris que la jeune cheffe propose une cuisine africaine minimaliste, relevée d’une « french touch ».
Anto Cocagne est notamment diplômée de la prestigieuse Ecole Ferrandi, le « Harvard » de la cuisine française !
C’est aujourd’hui la présidente de « We Eat Africa », le premier festival des cuisines d’Afrique, qui promeut chefs, produits d’épicerie fine africains et auteurs de livres de cuisines d’Afrique.
Aux côtés de grands noms de la cuisine française – tels Guillaume Gomez, l’ancien chef des cuisines de l’Elysée et Meilleur Ouvrier de France, ou encore le chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or, Michel Roth – elle est membre du comité de pilotage de « La Semaine du Goût » depuis 2017.
Si la culture africaine se fait connaître avec succès en Europe, particulièrement dans les domaines de la musique et de la mode, la cuisine africaine fait en reste le parent pauvre.
Or le continent africain compte plus d’une cinquante d’Etats et encore bien plus de cuisines, et parmi elles les cuisines subsahariennes qu’Anto Cocagne nous invite à découvrir de façon magistrale dans ce beau livre « Goûts d'Afrique » .
Elle propose des recettes d'entrées, de plats, d'accompagnements, de street food, de desserts et de boissons, mais bien plus !
C’est une vraie découverte des produits, traditions, spécialités de toutes les régions de l'Afrique.
Au cours de ce voyage elle convie à sa table huit personnalités :
le journaliste producteur Soro Solo de France Inter, chanteurs, poète, artiste de pop-art, la styliste Aissé N'Diaye (marque parisienne Afrikanista)…
Chacun vient parler de ses recettes préférées, produits phares, ses souvenirs autour de la cuisine.
Anto Cocagne n'hésite pas à donner des conseils au bas des recettes.
Les photos sont superbes (colorées comme le tissu wax si chatoyant), dues au talent d'Aline Princet, photographe culinaire.
Goûts d'Afrique est un beau livre, coloré, généreux, convivial à l'image du chef Anto.
« Goûts d’Afrique »
Par Anto Cocagne
Mango Editions
208 pages
29,95€
« Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre »
Par Karen Torosyan
Amateurs de grande cuisine, attention !
Karen Torosyan, ce nom ne parle sûrement pas autant qu'il devrait.
Cependant les professionnels le connaissent bien, ce chef étoilé de Bozar Restaurant à Bruxelles qui a remporté le Championnat du monde de Pâté Croûte en 2015 et fait rêver depuis avec sa cuisine d’orfèvre, ultra perfectionniste !
La plume de Chihiro Masui et les photographies de Richard Haughton nous emmènent de mises en bouche (petit chou crème de parmesan, tartelette de bœuf en tartare, moutarde confite) aux desserts (baba ivre de rhum; gaufre de Bruxelles, glace à la vanille), en passant par les froids, frais ou juste tièdes (huître au sarrasin mousse au cresson; fromage de tête chou-rave rôti), les chauds, généreux, petits et grands (croquette et bisque de crevettes; chaud-froid de jambon persillé, anguille fumée), les plats de résistance de viande ou poisson, homard bleu, cocos de Paimpol, chorizo; waterzoï de coucou de Malines…
Mais le grand art de Karen, ce sont les croûtes à partager et qui font l'objet d'un chapitre dédié :
plusieurs variantes de pâté-croûte, mais aussi un Oreiller de la belle Aurore en quatre saisons, ou encore son fameux Koulibiak, sans oublier un étonnant chou farci servi avec un consommé façon bortsch ou un Pithiviers de canard et de foie gras d'oie.
Sublime !
Du grand art !
Enfin, un gros dossier technique de presque 100 pages avec des pas-à-pas en images :
les bases (pâte à croûte, pâte feuilletée, roux blond, farce à gratin…), le montage (quenelles de sandre, noble pâté-croûte, tourte charcutière…)…
Attention, haute gastronomie :
A lire et savourer d’urgence !
« Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre »
Par Karen Torosyan
Editions Flammarion
288 pages
45€
Le chef Karen Torosyan (à d.) et la cheffe exécutive Cassandre Ercolini (à g.) de Bozar Restaurant à Bruxelles
La brigade
Les cuisines ouvrent sur la salle
La salle Art Déco
Karen Torosyan : le chef étoilé qui monte !
« A la table des présidents »
Par Guillaume Gomez
Dans le secret des menus et cuisines du Palais de l'Elysée.
Une épopée racontée par l’ex chef du palais qui aura servi pas moins de quatre présidents de la République française ( Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande et Emmanuel Macron).
« Le plaisir de la table est la sensation réfléchie, qui naît des diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas, » disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin, considéré comme l'inventeur du discours gastronomique.
« À la table des présidents » célèbre les plaisirs liés au repas, tant il est vrai que la gastronomie participe pleinement aux relations des présidents avec leurs invités.
Ce bel ouvrage nous invite à un festin d'histoires et de mots et chaque menu, contextualisé, modernisé, nous donne le désir d'aller plus avant dans la découverte de ce que sont les réceptions au palais présidentiel.
Guillaume Gomez raconte cette épopée avec sensibilité et suggère, pour chaque menu, sa propre interprétation d'un plat par des recettes plus personnelles.
Comprendre ce qu'a souhaité proposé le chef le jour de la réception, apprivoiser le menu, s'imaginer à son tour en cuisine, et puis... réinventer.
Guillaume Gomez se dévoile et l'acte devient création, sans ruse, ni artifice, mais avec plaisir et gourmandise.
Il propose ainsi dans ce livre une cinquantaine de nouvelles recettes concoctées et commentées par ses soins.
« A la table des présidents »
Par Guillaume Gomez
Le Cherche Midi éditeur
224 pages
39€
« A table ! Le repas, tout un art »
Musée et Manufacture de Sèvres
Catalogue d'exposition
Une véritable invitation au voyage dans le temps, gourmand et surprenant pour fêter comme il se doit les 10 ans du classement du repas gastronomique des Français par l'UNESCO, ainsi que les 280 ans de la Manufacture de Sèvres, haut lieu de la création de céramique.
L'exposition 2021 proposait ainsi une plongée unique dans l'histoire du repas gastronomique des Français, de l'antiquité à nos jours et de la préparation des mets à leur consommation en passant par les arts de la table et celui de la conversation.
Un tour de tables mettant en scène plus de 1000 œuvres, en provenance des collections du musée de Sèvres, ainsi que du Musée national Adrien Dubouché de Limoges, entre autres.
On y retrouvait également l'évolution de nos pratiques culinaires, mais également l'importance du repas gastronomique « qui accompagne en France tous les grands événements de la vie ».
Exposition au musée de Sèvres - Cité de la Céramique
Pour ceux qui n’auront pu visiter cette somptueuse exposition, il ne reste plus qu’à se plonger dans le magnifique catalogue publié à cette occasion.
« A table ! Le repas, tout un art »
Éditions Gourcuff Gradenigo
240 pages
170 illustrations
39 €
Service pour Air France
Le Musée national de la céramique
Bernard Palissy, potier, émailleur, peintre, artisan verrier, écrivain et savant français.
Et la cuisine, pourquoi pas ?
Qui n’a pas pensé ou ne pensera pas un jour de se lancer sur le chemin de la transition professionnelle ?
Alors voici trois petits manuels pour connaître la marche à suivre !
« C'est décidé, je change de job ! Je deviens cuisinier »
Éditions Foucher
Collection Transition Professionnelle
160 pages
13,90€
Changer de voie professionnelle n’est pas insurmontable.
Il faut toutefois se poser les bonnes questions et avoir envisagé toutes les réalités du métier de cuisinier.
Dans un second temps les auteures (Clémence Dessus et Nicole Robert) proposent un accompagnement, des outils et tous les dispositifs recensés à ce jour pour vous aider à franchir cette nouvelle étape de votre vie.
Une fois la décision prise, deux ouvrages s’imposent, véritables outil pour la formation des futurs professionnels de l’art culinaire.
Ils regroupent les fondamentaux de la technologie culinaire :
Les connaissances théoriques indispensables aux élèves de CAP et de BAC Pro Cuisine qui forment la base pour évoluer vers le métier de cuisinier.
Chacun est constitué de modules thématiques, de fiches illustrées de nombreux tableaux, schémas et photos pour faciliter l’acquisition des connaissances.
Également :
« L’essentiel – Techniques et pratiques en cuisine – en fiches »
Editions Foucher
Collection Le Petit Volum
224 pages
13,90€
« L’essentiel – Technologie culinaire – en fiches »
Editions Foucher, Collection Le Petit Volum
224 pages
14,90€
Et puisque cuisine et gastronomie font bon ménage avec le parfum, nous avons lu pour vous le magnifique livre d’Élizabeth de Feydeau .
« La Grande Histoire du parfum »
Par Élisabeth de Feydeau
De quelles contrées vient le parfum, comment a-t-il été inventé, quels sont ses ingrédients principaux,
Comment est-on passé d’un usage sacré à une utilisation profane ?
Pourquoi appelait-on Louis XIV « le roi le plus doux fleurant » ?
Qui sont les premiers grands parfumeurs ?
Quel rôle joue l’industrie de la mode dans l’histoire du parfum ?
En quoi consiste le métier de « nez » ?
Quelles sont les histoires des parfums mythiques comme N°5, Eau Sauvage, Angel, CK One, Le Mâle ?
Toutes les réponses figurent dans ce livre qui propose également plusieurs galeries de portraits :
les maîtres verriers, les premiers parfumeurs, les créateurs parfumeurs modernes, etc.
Magnifiquement illustré, grâce à une iconographie très riche et des fac-similés inédits de documents d’archives et des plus belles marques de parfum, La Grande Histoire du parfum vous transporte dans un univers précieux et envoûtant.
« La Grande Histoire du parfum »
Éditions Larousse
128 pages
29,95 €
